Seul titre délivré par l'État à un restaurateur, le titre de maître-restaurateur distingue depuis 2007 une cuisine faite sur place à partir de produits bruts, sur audit puis décision du préfet. Un décret du 10 juillet, en vigueur depuis le 13, modernise ce régime.
Le titre vaut désormais cinq ans au lieu de quatre et peut être attribué à plusieurs personnes d'un même établissement, comme le chef et le dirigeant. Le cahier des charges intégrera des critères environnementaux et d'accessibilité, et le préfet peut faire vérifier l'hygiène par les services sanitaires : un manquement bloque la délivrance.
Le retrait est enfin encadré : le préfet informe le titulaire des motifs, lui laisse trente jours pour répondre, puis motive sa décision, qui peut être contestée.
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